Pulled Pork

Pulled Pork
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Pulled Pork

 

Pulled Pork ist für viele die Königsdiziplin des BBQ. Seine Zubereitung wird rituell zelebriert und der Geschmack bekehrt selbst die größten Kritiker.

Die Zubereitung kann 10-16 Stunden in Anspruch nehmen, ist aber denkbar einfach; wahrscheinlich erfreut es sich gerade deshalb in den USA so großer Beliebtheit.

Das Pulled Pork eignet sich wunderbar dafür einen schönen BBQ-Tag mit der Familie und Freunden zu verbringen. Im Laufe des Tages werden die verschiedensten BBQ-Gerichte serviert und als krönenden Abschluss gibt´s Pulled Pork.

Hier finden Sie eine detailreiche Anleitung für eine Pulled Pork der Königsklasse.

 

Hardware:

Grillmethode:

  • Barbecue, schön "Low&Slow"

Marinierzeit:

  • 24 Stunden marinieren (optional, nicht unbedingt notwendig)
  • 24 Stunden mit Rub einwickeln (das muß sein)

Garzeit:

  • 10-16 Stunden

Gartemperatur:

  • 100-130°C, optimal sind 105-115°C

Reicht für:

  • 1 Schweinenacken reicht für 8-10 Personen

Zutaten:

  • 1 ganzer Schweinenacken, möglichst frisch
  • Wenn Sie Marinieren möchten, benutzen Sie die Sauce vom North Carolina Krautsalat
  • Senf
  • "Schwein" von den Salzburger BBQ-BULLs
  • Für die Mop-Sauce
    • 300ml Apfelwein oder 100ml Apfelessig und 200ml Wasser
    • 100ml Whiskey
    • 50ml Ahornsirup, Zuckerrübensirup oder Honig

 

Der Name:

to pull = ziehen, das Fleisch wird auf Grund der langen Garzeit bei niedriger Temperatur und der hohen Kerntemperatur von 90-95°C so zart, dass man es mit der Gabel ohne Kraft auseinander ziehen kann. Es zergeht buchstäblich auf der Zunge.

Das Fleisch:

Es wird viel gestritten und philosophiert, welches Stück Fleisch denn das Beste für die Herstellung eines Pulled Pork sei. Die Geister scheiden sich an der Frage: Schulter oder Nacken???

Ein ganzer Nacken ist in der Regel beim Metzger einfach und ohne Vorbestellung zu bekommen, bei einer Schulter sieht das schon anders aus. Versuchen Sie es zuerst mit Nacken.

Wichtig ist nur ein fettes Stück Fleisch zu nehmen, das von einer schönen Marmorierung durchzogen ist:

Das Fett wird während der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen, dabei kommt es zu einem Gewichtsverlust von bis zu 30%. Deshalb ist es unheimlich wichtig unter das Pulled Pork eine ausreichend große Tropfschale zu stellen.

Marinieren:

In diesem Beispiel wurde das Pulled Pork nicht mariniert. Wenn Sie es marinieren möchten, bereiten Sie die oben genannte Marinade zu - keine Angst der Link stimmt, die Sauce für diesen Krautsalat ist die perfekte PP-Marinade und eignet sich sogar als Basis für eine BBQ-Sauce - und lassen Sie das PP darin 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Ruben:

Das Fleisch bleibt innen relativ geschmacksneutral. Zum Schluss wird es zerkleinert und vermischt. Dadurch vermischt sich die Kruste mit dem Inneren, so kommt der Geschmack ins PP.

Deshalb ist es wichtig außen so viel Rub wie nur möglich auf das Fleisch zu bringen.

Das geht am Besten, wenn Sie es mit Senf bestreichen:

Dann so viel Rub darauf verteilen, wie nur möglich, es muß außen trocken sein vor lauter Rub:


Die Rub schön festdrücken:

Und anschließend eng in Frischhaltefolie wickeln und für weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen:

Jetzt lassen wir das Fleisch ruhen und haben Zeit uns mit dem Kerntemperaturmesser zu beschäftigen.


Das ET-73 Besteht aus zwei Geräten. Dem Sender und dem Empfänger:

Auf der Rückseite des Empfängers befinden sich zwei Buchsen für die beiden Fühler:

Der gebogene Fühler wird ins Fleisch gesteckt und misst die Temperatur im Kern. Der kurze, gerade Fühler misst die Temperatur im Garraum:

Beim Garraumfühler ist es wichtig, dass dieser weder Rost noch Gehäuse des Grills oder sonstiges Metall berührt, dies würde die Messergebnisse verfälschen.

Beim ProQ ist das recht einfach, man hängt den Fühler durch den oberen Lüftungsschieber bis die Spitze knapp über dem Rost hängt ohne ihn zu berühren.

Optimal zum Fixieren ist eine Wäscheklammer aus Holz. Die haben wir natürlich outdoor nicht dabei, aber ein Taschenmesser ist ja bekanntlich Pflicht und damit basteln wir uns was aus dem Räucherholz:

Damit hängen wir den Fühler in den ProQ:

Auch beim Char-Griller funktioniert dieser Trick:

Beim Farmergrill funktioniert dieser Trick nicht, weil der Schornstein unten einen rechten Winkel hat. Aber unser Taschenmesser hat einen Korkenzieher:

Führen Sie das Kabel vom Fühler durch den Deckel und legen Sie den Korken in der Nähe des Grillgutes auf den Rost.

Wichtig:

  • Der Temperaturfühler hält einiges aus und ist nahezu unkaputtbar. Aber das Kabel nicht. Wenn die Temperatur für einige Sekunden die 200°C übersteigt, kann es kaputt gehen und das ist über die Garantie nicht abgedeckt
  • Führen Sie das Kabel deshalb nie direkt über die Glut, sondern möglichst weit daran vorbei

 

Beim ET-73 können Sie die gewünschte Kerntemperatur eingeben. Ist diese erreicht gibt es Alarm.

Sie können eine minimale und eine maximale Garraumtemperatur eingeben. Wird diese über- oder unterschritten gibt es Alarm.

Sie können eine Garzeit eingeben, ist der Count Down angelaufen gibt es Alarm.

Wenn Sie den Empfangsbereich verlassen gibt es keinen Alarm, also Vorsicht!!!

Das ET-73 hat eine Stoppuhrenfunktion. Die Zeit wird bis zum Erreichen der Kerntemperatur gestoppt. So können Sie sich die Zeit notieren und als Anhaltspunkt für die nächste Vergrillung verwenden.

Das ET-73 ist der nützlichste Helfer überhaupt, wenn es darum geht Fleisch auf den Punkt zu garen.

 

Zeitplanung:

Zeitplanung beim PP kann man so gut wie vergessen. Ich hatte schon PPs die waren nach 9 Stunden fertig, aber auch schon welche, die über 16 Stunden gebraucht haben. Es ist auch schon vorgekommen, das zwei PPs unter exakt den gleichen Bedingungen im gleichen Smoker Seite an Seite lagen, das eine brauchte 10, das andere 13 Stunden. Jedes PP ist anders. Aber das ist nicht weiter tragisch, wir wissen uns zu helfen:

  • Kalkulieren Sie 12 Stunden + 30 Minuten zum Ruhen in Alufolie
  • Ein PP benötigt eine Kerntemperatur von 90°C. Wenn es zu früh fertig ist, gehen Sie mit der Gartemperatur auf 100°C runter und lassen es im Smoker bis es 95°C erreicht hat
  • Wenn es immer noch zu früh ist füllen Sie zwei Wasserflaschen mit heißem Leitungswasser, wickeln das PP in Alufolie und legen Sie alles zusammen in eine Kühlbox. So kann man das PP zwei weitere Stunden aufbewahren, ohne dass es Schaden nimmt
  • Wenn´s länger dauert, dauert es eben länger für diesen Fall eignen sich folgende Maßnahmen:
    • Auf keinen Fall in Panik geraten und die Garraumtemperatur über 130°C erhöhen, das würde Ihre ganze Arbeit zunichte machen
    • Würstchen und Steaks bereithalten und Ihren Gästen erzählen, das sei so geplant und nur ein kleiner Snack zwischendurch
    • Genügend Kaltgetränke servieren, Ruhe bewahren und Sicherheit ausstrahlen

 

Jetzt sind Sie gewappnet, wissen bescheid und es wird ernst.

5:30 Uhr, befüllen Sie die Wasserwanne Ihres ProQ zu 1/3 mit Sand und heizen Sie ihn nach der Minion Methode auf.

Füllen Sie dafür 3kg Briketts in den Kohlekorb und schichten Sie diese so, dass in der Mitte ein Loch bleibt:

Glühen Sie ein weiteres Kilo Briketts in Ihrem Anzündkamin durch und schütten Sie diesen in die Mitte des Kohlekorbes:

Geben Sie trockene Buche oder Eiche als Räucherholz hinzu:


Räucherholz:

  • Räucherholz sollte stets gut abgelagert und trocken sein, nur dann erzeugt es einen schönen, angenehm duftenden Rauch, der sich zum Räuchern eignet
  • Feuchtes Holz verursacht Qualm, Atemnot und schlechten Geschmack
  • Beschränken Sie den Einsatz von Räucherholz auf die ersten 60 Minuten der Garzeit. Nur rohes Fleisch kann das Raucharoma aufnehmen
  • Wenn Sie die ganze Zeit Rauch zusetzen, erhalten Sie ein hässliches, schwarzes PP mit bitterem Geschmack, leider sieht man sowas allzu oft, weil der Smokemaster meint: "Viel hilft viel..."

Nehmen Sie nun das PP aus der Frischhaltefolie und bewundern Sie, wie schön die Rub eingezogen ist:

Stellen Sie eine Tropfschale auf den Sand:

Platzieren Sie darüber einen Grillrost und darauf Ihr PP:

Stechen Sie Kerntemperaturfühler genau in die Mitte und führen Sie das Kabel wie oben beschrieben durch den oberen Lüftungsschieber:

Regeln Sie mit den Lüftungsschiebern die Temperatur zwischen 105 und 120°C ein:

Wenn Sie schon öfters PP gemacht haben ist jetzt der Zeitpunkt sich wieder ins Bett zu legen oder die Familie für einen Ausflug aus dem Bett zu schmeißen. Ist die Ihr erstes PP, so bleiben Sie bei Ihrem Schatz und wachen Sie über ihn.

Wichtig:

  • Den Deckel erst wieder aufmachen, wenn die Kerntemperatur 75°C ereicht hat, dann müssen Sie mit dem Moppen beginnen
  • Wenn Sie Ihre Neugier nicht zügeln können und dauernd nachschauen, verlängert sich die Garzeit unnötig und richtig

Der erste Schock kommt nach 3 Stunden:

"F..k!!! Schon 59°C!!! Soll ich die Gäste schnell anrufen und doch lieber zum Brunch einladen???"

Nein, auf keinen Fall!!! Eine Plateau-Phase kommt sicher und eine zweite sehr wahrscheinlich.


Plateau-Phase:

Eine genaue wissenschaftliche Erklärung kann ich Ihnen nicht liefern, aber ein Metzgermeister hat es mir einmal wie folgt erklärt:

  • In der Plateau-Phase wird das Fett und das Bindegewebe umgewandelt und verflüssigt sich
  • Das Fett und das Bindegewebe verteilen sich im ganzen Fleisch und machen es so zart, wie Sie es noch nie vorher erlebt haben
  • Das verbraucht viel Energie und die Kerntemperatur steigt nicht weiter an, sie kann sogar um mehrere Grad fallen
  • Wenn Sie jetzt die Nerven nicht behalten und die Garraumtemperatur auf über 130°C erhöhen, prügeln Sie das Fleisch durch diese Phase und das PP ist im Eimer
  • Je länger eine Plateau-Phase dauert, desto besser wird der Wandlungsprozess vollzogen und desto besser wird Ihr PP
  • Die erste Plateau-Phase ist zwischen 65 und 70°C zu erwarten
  • Eine Plateau-Phase kann bis zu vier Stunden dauern!!!
  • Eine Zweite Plateau-Phase ist zwischen 78 und 82°C zu erwarten

 

10:30 Jetzt ist die Kerntemperatur nur um weitere 6°C gestiegen:


13:30 mitten in der Plateau-Phase:

16:00 Plateau-Phase überwunden:

Der erste Blick auf das PP:

Zum Moppen empfiehlt sich eine Sprühpistole, weil´s einfach schneller geht. Der Deckel wieder zugemacht werden kann und unnötiger Hitzeverlust vermieden werden:

17:00 Uhr, erneutes Moppen, nächste Plateau-Phase:

Moppen Sie maximal 1x pro Stunde, bis der Hitzeverlust ausgeglichen ist, dauert es ca. 10 Minuten. Wenn Sie zu oft Moppen wird die Garzeit immer länger.

18:30 Uhr, wieder moppen:

20:45 Uhr Die Kerntemperatur ist erreicht:

Das PP ist nicht schwarz, sondern hat eine schöne Bräunung:

Als nächstes muß das PP eine halbe Stunde in Alufolie Ruhen, damit die Temperatur etwas abfallen kann und der Fleischsaft aufhören kann zu zirkulieren. Überspringen Sie diese Phase, läuft beim Anschnitt einiges an Fleischsaft aus. Das PP schmeckt dann zwar immer noch "geil", aber es hätte "geiler" sein können:

Hier wirkt das PP nur so dunkel weil die Alufolie zu sehr das Blitzlicht reflektiert hat.

Legen Sie das PP zum Ruhen mit 1-2 mit warmen Leitungswasser gefüllten Flaschen für eine halbe Stunde in eine Kühlbox und lassen Sie es ruhen:

In dieser Zeit können Sie die Brötchen aufbacken und eine Glasschüssel vorwärmen:

Einige Rezepte empfehlen Hamburgerbrötchen. Probieren Sie aus, was Ihnen besser gefällt. Ganz harte Griller können sich die Brötchen im Dutch Oven selbst backen.

Entnehmen Sie das PP der Alufolie und geben Sie es in eine Schale. Pullen Sie es vor den Augen Ihrer Gäste, diese werden Augen machen. Ziehen Sie es mit zwei Gabeln auseinander. Benutzen Sie kein Messer, sonst wäre es Cut Pork:

Geben Sie das gepullte Fleisch in die vorgewärmte Schüssel und servieren Sie es mit diesem Krautsalat und einer BBQ-Sauce ohne künstlichen Rauchzusatz:

Belegen Sie das Brötchen mit ordentlich PP, etwas Krautsalat und BBQ-Sauce:

 


"Was??? 14 Stunden für einen Hamburger??? Bist Du bekloppt???"

"Nein!!! Kein Hamburger. Pulled Pork. Probier erst mal..."

"Goil!!!"

 

Wenn Sie den ProQ Water Smoker benutzen, haben Sie durch das modulare Design alle Möglichkeiten, die Sie sich nur wünschen können.

Halten Sie das System immer möglichst klein. Je kleiner es ist, desto besser lässt es sich regulieren und kontrollieren. Außerdem braucht ein kleines System weniger "Sprit" als ein großes.

Im Buckaroo können Sie 2 PPs gleichzeitig herstellen. Das reicht für 15-20 Personen:

Im ProQ Frontier können Sie 4 PPs gleichzeitig zubereiten. Das genügt für 30-40 Personen:

Im ProQ Frontier mit einem zusätzlichen Stacker können Sie 6 PPs gleichzeitig zubereiten. Das ist genügend Fleisch für 50-60 Personen:

Bei 3 Stackern können Sie den ProQ nicht über längere Zeit unbeaufsichtigt lassen. Hier ist eine häufige Temperaturkontrolle notwendig. Mit mehr als 3 Stackern können Sie beim PP nicht arbeiten.


Resteverwertung:

PP wird nicht, wie meisten Braten, beim Abkühlen trocken. Es schmeckt auch kalt und aufgewärmt klasse. Eine schöne Variante ist es, die Reste mit Knobi-Dip und Eisbergsalat zu Wraps zu verarbeiten:

 

Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihr BBQ-County Team!!!