Die Reverse Methode funktioniert grundsätzlich mit jedem Grill, der indirekt grillen kann. Mit dem Keramitgrill ist es etwas anspruchsvoller, deshalb zeige ich es hier im Rezept.
"Rückwärtsgrillen" braucht etwas Übung und funktioniert vielleicht nicht beim ersten Mal. Aus meiner Sicht hat es jedoch den großen Vorteil, dass die Kruste knackig bleibt und der graue Rand unter Kruste nur wenige Millimeter beträgt. So hat man mehr medium gegartes Fleisch
Hardware
- Keramischer Grill Hier wurde ein Monolith LeChef verwendet
- Grillzange
- Holzkohle
- Grillthermometer
- Scharfes Messer
- Schneidebrett
- Grillhandschuhe
- Wender
Marinierzeit:
- ca. 20 Minuten, das Salz soll beginnen zu Schmelzen
Garzeit:
- ca. 60 Minuten indirekt bei niedriger Temperatur + ca. 1 Minute von jeder Seite zum direkten Grillen bei hoher Temperatur
Gartemperatur:
- 100-110° C, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen
- ca. 300-350° C zum direkten grillen
Kerntemperatur:
- ca. 44-48° C für rare
- ca. 48-52° C für medium rare
- ca. 52-56° C für medium
- jede weitere Steigerung der Kerntemperatur ist Leichenschändung
Monolith, Kohle und Mono Lighter bereit stellen.
Den Monolith mit Kohle beladen und mit dem Mono Lighter zünden.
Monolith zum indirekten Grillen vorbereiten.
Bei geschlossenem Deckel vorheizen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Das Thermometer im Deckel kann gegenüber dem Fühler auf Rosthöhe etwas abweichen. Verlass Dich auf das Thermometer in Rosthöhe.
Das Steak soll einen schönen Fettrand haben und schön marmoriert sein. Das Fett von Dry Aged Beef hat ein geiles Aroma.
Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und ca. 20-30 Minuten im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis das Salz beginnt zu schmelzen.
Am besten salzen, wenn der Monolith gezündet ist. Die Zeit bis zum Einregeln der richtigen Temperatur reicht in der Regel aus.
Fleisch auf den Monolith legen und bei geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt grillen.
Ich verwende bei einem Stück Fleisch dieser Qualität am liebsten kein Räucherholz, da ich Aroma nicht überdecken will. Das dezente Aroma guter Holzkohle reicht aus.
Wenn die gewünschte Kerntempertur erreicht ist...
... ist die Oberfläche des Fleisches trocken und vorgegart. Dadurch geht das direkte Grillen sehr schnell. Der graue Rand bleibt so nur wenige Millimeter dick.
Beim klassichen direkten Angrillen und späteren fertig Garen bei niegdriger Temperatur ist der graue Rand bis zu einem Zentimeter dick und die schöne Kruste wird beim fertig Garen wieder weich und verliert Aroma.
Fleisch aus dem Monolith nehmen, auf einen Teller legen...
... und mit einer Schüssel oder Glocke abdecken. So verliert es nicht zu viel Temperatur.
Die Deflektorsteine aus dem Monolith nehmen, den Grillrost auf die niedrigste Ebende legen, den Lüftungsschieber unten voll öffnen...
... und das Deckelventil voll öffnen...
... bis die Temperatur zum direkten Grillen erreicht ist.
Das Ochsenkotelette jetzt von beiden Seiten scharf direkt grillen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.
Dies dauert maximal eine Minute, da die Oberfläche des Steaks trocken und vorgegart ist.
Hier bitte keinen Fühler auf Rosthöhe verwenden. Dieser hält die starke direkte Hitze nicht aus.
Das fertige Steak.
Auf diesem Bild ist schön zu sehen, wie dünn der graue Rand geblieben ist.
Auch bei den Beilagen muss es nicht aufwenig sein. Hier wurden Grillkartoffeln und Chimichurri dazu serviert.
Zutaten
Anweisungen
Die Reverse Methode funktioniert grundsätzlich mit jedem Grill, der indirekt grillen kann. Mit dem Keramitgrill ist es etwas anspruchsvoller, deshalb zeige ich es hier im Rezept.
"Rückwärtsgrillen" braucht etwas Übung und funktioniert vielleicht nicht beim ersten Mal. Aus meiner Sicht hat es jedoch den großen Vorteil, dass die Kruste knackig bleibt und der graue Rand unter Kruste nur wenige Millimeter beträgt. So hat man mehr medium gegartes Fleisch
Hardware
- Keramischer Grill Hier wurde ein Monolith LeChef verwendet
- Grillzange
- Holzkohle
- Grillthermometer
- Scharfes Messer
- Schneidebrett
- Grillhandschuhe
- Wender
Marinierzeit:
- ca. 20 Minuten, das Salz soll beginnen zu Schmelzen
Garzeit:
- ca. 60 Minuten indirekt bei niedriger Temperatur + ca. 1 Minute von jeder Seite zum direkten Grillen bei hoher Temperatur
Gartemperatur:
- 100-110° C, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen
- ca. 300-350° C zum direkten grillen
Kerntemperatur:
- ca. 44-48° C für rare
- ca. 48-52° C für medium rare
- ca. 52-56° C für medium
- jede weitere Steigerung der Kerntemperatur ist Leichenschändung
Monolith, Kohle und Mono Lighter bereit stellen.
Den Monolith mit Kohle beladen und mit dem Mono Lighter zünden.
Monolith zum indirekten Grillen vorbereiten.
Bei geschlossenem Deckel vorheizen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Das Thermometer im Deckel kann gegenüber dem Fühler auf Rosthöhe etwas abweichen. Verlass Dich auf das Thermometer in Rosthöhe.
Das Steak soll einen schönen Fettrand haben und schön marmoriert sein. Das Fett von Dry Aged Beef hat ein geiles Aroma.
Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und ca. 20-30 Minuten im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis das Salz beginnt zu schmelzen.
Am besten salzen, wenn der Monolith gezündet ist. Die Zeit bis zum Einregeln der richtigen Temperatur reicht in der Regel aus.
Fleisch auf den Monolith legen und bei geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt grillen.
Ich verwende bei einem Stück Fleisch dieser Qualität am liebsten kein Räucherholz, da ich Aroma nicht überdecken will. Das dezente Aroma guter Holzkohle reicht aus.
Wenn die gewünschte Kerntempertur erreicht ist...
... ist die Oberfläche des Fleisches trocken und vorgegart. Dadurch geht das direkte Grillen sehr schnell. Der graue Rand bleibt so nur wenige Millimeter dick.
Beim klassichen direkten Angrillen und späteren fertig Garen bei niegdriger Temperatur ist der graue Rand bis zu einem Zentimeter dick und die schöne Kruste wird beim fertig Garen wieder weich und verliert Aroma.
Fleisch aus dem Monolith nehmen, auf einen Teller legen...
... und mit einer Schüssel oder Glocke abdecken. So verliert es nicht zu viel Temperatur.
Die Deflektorsteine aus dem Monolith nehmen, den Grillrost auf die niedrigste Ebende legen, den Lüftungsschieber unten voll öffnen...
... und das Deckelventil voll öffnen...
... bis die Temperatur zum direkten Grillen erreicht ist.
Das Ochsenkotelette jetzt von beiden Seiten scharf direkt grillen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.
Dies dauert maximal eine Minute, da die Oberfläche des Steaks trocken und vorgegart ist.
Hier bitte keinen Fühler auf Rosthöhe verwenden. Dieser hält die starke direkte Hitze nicht aus.
Das fertige Steak.
Auf diesem Bild ist schön zu sehen, wie dünn der graue Rand geblieben ist.
Auch bei den Beilagen muss es nicht aufwenig sein. Hier wurden Grillkartoffeln und Chimichurri dazu serviert.