3-2-Fire Ribs

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3-2-Fire Ribs
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3-2-Fire Ribs

 


Ribs in allen Variationen sind, genau wie Wings und Burger, ein Dauerrenner des Finger Foods und werden auf jeder BBQ-Party gerne verschlungen.

Der Name kommt von der Zubereitungsart. Erst werden die Ribs 3 Stunden lang bei 110°C "Low&Slow" gesmokt. Im Anschluss werden sie 2 Stunden lang in Alufolie mit etwas Marinade bei 110°C gegart. Zum Schluss werden sie glasiert und kurz direkt über der Glut gegrillt bis die Glasur karamellisiert ist.

Dieses Rezept ist, wie die meisten "Low&Slow" Rezepte, denkbar einfach. Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur kann so gut wie nichts schief gehen, sofern Sie die Temperatur immer zwischen 110 und 130°C halten.

 

Hardware:

Grillmethode:

Marinierzeit:

  • 12-24 Stunden

Gardauer:

Gartemperatur:

  • 110-130°C

Reicht für:

  • 1-1 1/2 Leiterchen aus dem Kotelettestrang pro Person

Zutaten:

 

 

Leiterchen trimmen:


Zunächst sollten Sie die Leiterchen trimmen. Auf der Rückseite befindet sich die "Silberhaut". Diese lässt den Geschmack von Marinade und Gewürzen nicht durch und wird beim Zubereiten derartig fest, dass man sie mit den Zähnen regelrecht abreißen muß. Also weg damit. Und zwar folgendermaßen:

  • Gehen Sie mit einem Stumpfen Gegenstand, z.B. mit dem Stiel einer Gabel oder eines Löffels unter die Silberhaut:

  • Gehen Sie mit dem Finger unter die Silberhaut, heben Sie diese an und lösen Sie die Silberhaut bis zu einem Ende des Leiterchens:

  • Ziehen Sie jetzt die Silberhaut vorsichtig ganz ab, wenn sie zu glitschig ist, nehmen Sie ein Blatt Küchenrolle zum Anfassen:

  • Verfahren Sie so mit allen Rippchen. Egal ob aus dem Kotelettestrang, mit Bauchrippen oder mit Dicker Rippe. Auch bei Rinderrippen ist sollte die Silberhaut abgezogen werden

 

Hier beginnt das eigentliche Rezept:

 

Legen Sie die Leiterchen über Nacht oder länger in Ananassaft mit 1EL Rub pro Liter ein. Alternativ können Sie auch mit Orangensaft, Apfelsaft oder Apfelwein arbeiten. Es muß nur genug Säure vorhanden sein, damit die Ribs schön zart und mürbe werden:

Massieren Sie die Leiterchen ordentlich mit Rub:

Wickeln Sie die Rippchen eng in Frischhaltefolie ein und lassen Sie sie noch 3-6 Stunden im Kühlschrank ruhen, so zieht die Rub schön durch:

Heizen Sie Ihren Smoker, hier der ProQ, auf 110°C auf. Ein Rib Rack
hilft Ihnen mehr Leiterchen gleichzeitig zu smoken. Verwenden Sie trockenes Buchen- oder Eichenholz als Räucherzusatz:

Lassen Sie die Leiterchen jetzt erst einmal eine Stunde in Ruhe smoken, bevor Sie beginnen die Mop-Sauce aufzutragen. Wenn Sie zu früh mit dem Moppen beginnen waschen Sie die Rub wieder runter, weil sich noch keine Kruste gebildet hat. Zum Moppen empfiehlt sich ein Mop oder eine Sprühpistole. Als Sauce verwenden Sie einfach die aufgekochten Reste der Marinade:

Moppen Sie ab sofort alle 30 Minuten, bis die ersten 3 Stunden rum sind und die Rippchen in die Folie müssen.

So sollten Ihre Ribs nach drei Stunden aussehen. Sind sie dunkler, war die Temperatur zu hoch. Achten Sie darauf, dass die Temperatur die 130°C nicht übersteigt:

Wickeln Sie die Leiterchen nun so in Alufolie ein, dass keine Marinade herauslaufen kann und füllen Sie ein Schnapsglas voll Marinade dazu:

Für die nächsten 2 Stunden benötigen Sie keinen Rauchzusatz, der kommt sowieso nicht durch die Alufolie. Jetzt haben Sie erst mal Zeit, die Beilagen vorzubereiten, sich um die Gäste zu kümmern oder einfach ein kühles Bier zu genießen, während die Ribs im eigenen Saft und der Marinade garen:

Nach 1 1/2 Stunden sollten Sie einen Grill zum direkten Fertiggrillen der Leiterchen anfeuern, damit er bereit ist, wenn die Leiterchen fertig sind. Hier wurde ein Char-Griller benutzt.

Nehmen Sie Ribs nun einzeln aus der Folie und bestreichen Sie sie auf der Fleischseite mit einer Glasur aus Ahornsirup gemischt mit etwas Ketchup und Rub:

Legen Sie die Ribs jetzt direkt über die Glut. Vorsicht!!! Das Fleisch ist jetzt so zart, dass Ihnen die Leiterchen in der Hand zerfallen können, nehmen Sie einen möglichst breiten Grillwender zu Hilfe:

Der Zucker der Glasur braucht zum Karamellisieren nicht mehr als 30-40 Sekunden, danach wird er sofort schwarz. Zählen Sie also langsam bis 30, währen Sie die andere Seite der Rippchen bestreichen:

Wenden Sie die Ribs, zählen Sie wieder langsam bis 30:

Nehmen Sie die Ribs dann von der Glut. Machen Sie den Test. Wenn sich die Knochen ganz einfach mit zwei Fingern herausdrehen lassen sind die 3-2-Fire Ribs optimal:

 

Wenn Sie größere Mengen an Ribs machen möchten, wie z.B. hier:

Dann ist ein Rib Rack notwenig, um Ihre Kapazität zu erhöhen:

Damit Sie nicht alle Leiterchen einzeln einpacken müssen, können Sie sich so behelfen:

In diesem Fall brauchen Sie während der Alufolienphase eine etwas höhere Temperatur, sonst werden die Ribs nicht so zart, wie sein sollen. 130-140°C sind optimal.

 

Vorteil der 3-2-Fire Ribs:

  • Wenn Sie die Leiterchen einzeln einpacken, können Sie die Rippchen in der Alufolie nach Ende der Garzeit bei 80-90°C warmhalten, ohne dass sie trocken werden oder sich der Geschmack negativ verändert
  • Bei Bedarf können Sie Rippenstränge einzeln entnehmen und kurz fertig grillen

 


3-2-1 Ribs

 

Diese Spare Ribs werden im Prinzip genauso zubereitet, wie die 3-2-Fire Ribs.

Der Unterschied besteht in der letzen Phase. Hier werden die Ribs nach der Alufolienphase ebenfalls glasiert, aber anschließend nicht direkt gegrillt, sondern eine weitere Stunde bei 110°C gesmokt.

Probieren Sie beides aus und finden Sie Ihren Favoriten.

 

 

Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihr BBQ-County Team!!!