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Pulled Pork
Pulled Pork ist für viele die Königsdiziplin des BBQ. Seine Zubereitung wird rituell zelebriert und der Geschmack bekehrt selbst die größten Kritiker. Die Zubereitung kann 10-16 Stunden in Anspruch nehmen, ist aber denkbar einfach; wahrscheinlich erfreut es sich gerade deshalb in den USA so großer Beliebtheit. Das Pulled Pork eignet sich wunderbar dafür einen schönen BBQ-Tag mit der Familie und Freunden zu verbringen. Im Laufe des Tages werden die verschiedensten BBQ-Gerichte serviert und als krönenden Abschluss gibt´s Pulled Pork. Hier finden Sie eine detailreiche Anleitung für eine Pulled Pork der Königsklasse.
Hardware:
Grillmethode:
Marinierzeit:
Garzeit:
Gartemperatur:
Reicht für:
Zutaten:
Der Name: to pull = ziehen, das Fleisch wird auf Grund der langen Garzeit bei niedriger Temperatur und der hohen Kerntemperatur von 90-95°C so zart, dass man es mit der Gabel ohne Kraft auseinander ziehen kann. Es zergeht buchstäblich auf der Zunge. Das Fleisch: Es wird viel gestritten und philosophiert, welches Stück Fleisch denn das Beste für die Herstellung eines Pulled Pork sei. Die Geister scheiden sich an der Frage: Schulter oder Nacken??? Ein ganzer Nacken ist in der Regel beim Metzger einfach und ohne Vorbestellung zu bekommen, bei einer Schulter sieht das schon anders aus. Versuchen Sie es zuerst mit Nacken. Wichtig ist nur ein fettes Stück Fleisch zu nehmen, das von einer schönen Marmorierung durchzogen ist:
Das Fett wird während der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen, dabei kommt es zu einem Gewichtsverlust von bis zu 30%. Deshalb ist es unheimlich wichtig unter das Pulled Pork eine ausreichend große Tropfschale zu stellen. Marinieren: In diesem Beispiel wurde das Pulled Pork nicht mariniert. Wenn Sie es marinieren möchten, bereiten Sie die oben genannte Marinade zu - keine Angst der Link stimmt, die Sauce für diesen Krautsalat ist die perfekte PP-Marinade und eignet sich sogar als Basis für eine BBQ-Sauce - und lassen Sie das PP darin 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Ruben: Das Fleisch bleibt innen relativ geschmacksneutral. Zum Schluss wird es zerkleinert und vermischt. Dadurch vermischt sich die Kruste mit dem Inneren, so kommt der Geschmack ins PP. Deshalb ist es wichtig außen so viel Rub wie nur möglich auf das Fleisch zu bringen. Das geht am Besten, wenn Sie es mit Senf bestreichen:
Dann so viel Rub darauf verteilen, wie nur möglich, es muß außen trocken sein vor lauter Rub:
Die Rub schön festdrücken:
Und anschließend eng in Frischhaltefolie wickeln und für weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen:
Jetzt lassen wir das Fleisch ruhen und haben Zeit uns mit dem Kerntemperaturmesser zu beschäftigen.
Das ET-73 Besteht aus zwei Geräten. Dem Sender und dem Empfänger:
Auf der Rückseite des Empfängers befinden sich zwei Buchsen für die beiden Fühler:
Der gebogene Fühler wird ins Fleisch gesteckt und misst die Temperatur im Kern. Der kurze, gerade Fühler misst die Temperatur im Garraum:
Beim Garraumfühler ist es wichtig, dass dieser weder Rost noch Gehäuse des Grills oder sonstiges Metall berührt, dies würde die Messergebnisse verfälschen. Beim ProQ ist das recht einfach, man hängt den Fühler durch den oberen Lüftungsschieber bis die Spitze knapp über dem Rost hängt ohne ihn zu berühren. Optimal zum Fixieren ist eine Wäscheklammer aus Holz. Die haben wir natürlich outdoor nicht dabei, aber ein Taschenmesser ist ja bekanntlich Pflicht und damit basteln wir uns was aus dem Räucherholz:
Damit hängen wir den Fühler in den ProQ:
Auch beim Char-Griller funktioniert dieser Trick:
Beim Farmergrill funktioniert dieser Trick nicht, weil der Schornstein unten einen rechten Winkel hat. Aber unser Taschenmesser hat einen Korkenzieher:
Führen Sie das Kabel vom Fühler durch den Deckel und legen Sie den Korken in der Nähe des Grillgutes auf den Rost. Wichtig:
Beim ET-73 können Sie die gewünschte Kerntemperatur eingeben. Ist diese erreicht gibt es Alarm. Sie können eine minimale und eine maximale Garraumtemperatur eingeben. Wird diese über- oder unterschritten gibt es Alarm. Sie können eine Garzeit eingeben, ist der Count Down angelaufen gibt es Alarm. Wenn Sie den Empfangsbereich verlassen gibt es keinen Alarm, also Vorsicht!!! Das ET-73 hat eine Stoppuhrenfunktion. Die Zeit wird bis zum Erreichen der Kerntemperatur gestoppt. So können Sie sich die Zeit notieren und als Anhaltspunkt für die nächste Vergrillung verwenden. Das ET-73 ist der nützlichste Helfer überhaupt, wenn es darum geht Fleisch auf den Punkt zu garen.
Zeitplanung: Zeitplanung beim PP kann man so gut wie vergessen. Ich hatte schon PPs die waren nach 9 Stunden fertig, aber auch schon welche, die über 16 Stunden gebraucht haben. Es ist auch schon vorgekommen, das zwei PPs unter exakt den gleichen Bedingungen im gleichen Smoker Seite an Seite lagen, das eine brauchte 10, das andere 13 Stunden. Jedes PP ist anders. Aber das ist nicht weiter tragisch, wir wissen uns zu helfen:
Jetzt sind Sie gewappnet, wissen bescheid und es wird ernst. 5:30 Uhr, befüllen Sie die Wasserwanne Ihres ProQ zu 1/3 mit Sand und heizen Sie ihn nach der Minion Methode auf. Füllen Sie dafür 3kg Briketts in den Kohlekorb und schichten Sie diese so, dass in der Mitte ein Loch bleibt:
Glühen Sie ein weiteres Kilo Briketts in Ihrem Anzündkamin durch und schütten Sie diesen in die Mitte des Kohlekorbes:
Geben Sie trockene Buche oder Eiche als Räucherholz hinzu:
Nehmen Sie nun das PP aus der Frischhaltefolie und bewundern Sie, wie schön die Rub eingezogen ist:
Stellen Sie eine Tropfschale auf den Sand:
Platzieren Sie darüber einen Grillrost und darauf Ihr PP:
Stechen Sie Kerntemperaturfühler genau in die Mitte und führen Sie das Kabel wie oben beschrieben durch den oberen Lüftungsschieber:
Regeln Sie mit den Lüftungsschiebern die Temperatur zwischen 105 und 120°C ein:
Wenn Sie schon öfters PP gemacht haben ist jetzt der Zeitpunkt sich wieder ins Bett zu legen oder die Familie für einen Ausflug aus dem Bett zu schmeißen. Ist die Ihr erstes PP, so bleiben Sie bei Ihrem Schatz und wachen Sie über ihn. Wichtig:
Der erste Schock kommt nach 3 Stunden:
"F..k!!! Schon 59°C!!! Soll ich die Gäste schnell anrufen und doch lieber zum Brunch einladen???" Nein, auf keinen Fall!!! Eine Plateau-Phase kommt sicher und eine zweite sehr wahrscheinlich.
Eine genaue wissenschaftliche Erklärung kann ich Ihnen nicht liefern, aber ein Metzgermeister hat es mir einmal wie folgt erklärt:
10:30 Jetzt ist die Kerntemperatur nur um weitere 6°C gestiegen:
13:30 mitten in der Plateau-Phase:
16:00 Plateau-Phase überwunden:
Der erste Blick auf das PP:
Zum Moppen empfiehlt sich eine Sprühpistole, weil´s einfach schneller geht. Der Deckel wieder zugemacht werden kann und unnötiger Hitzeverlust vermieden werden:
17:00 Uhr, erneutes Moppen, nächste Plateau-Phase:
Moppen Sie maximal 1x pro Stunde, bis der Hitzeverlust ausgeglichen ist, dauert es ca. 10 Minuten. Wenn Sie zu oft Moppen wird die Garzeit immer länger. 18:30 Uhr, wieder moppen:
20:45 Uhr Die Kerntemperatur ist erreicht:
Das PP ist nicht schwarz, sondern hat eine schöne Bräunung:
Als nächstes muß das PP eine halbe Stunde in Alufolie Ruhen, damit die Temperatur etwas abfallen kann und der Fleischsaft aufhören kann zu zirkulieren. Überspringen Sie diese Phase, läuft beim Anschnitt einiges an Fleischsaft aus. Das PP schmeckt dann zwar immer noch "geil", aber es hätte "geiler" sein können:
Hier wirkt das PP nur so dunkel weil die Alufolie zu sehr das Blitzlicht reflektiert hat. Legen Sie das PP zum Ruhen mit 1-2 mit warmen Leitungswasser gefüllten Flaschen für eine halbe Stunde in eine Kühlbox und lassen Sie es ruhen:
In dieser Zeit können Sie die Brötchen aufbacken und eine Glasschüssel vorwärmen:
Einige Rezepte empfehlen Hamburgerbrötchen. Probieren Sie aus, was Ihnen besser gefällt. Ganz harte Griller können sich die Brötchen im Dutch Oven selbst backen. Entnehmen Sie das PP der Alufolie und geben Sie es in eine Schale. Pullen Sie es vor den Augen Ihrer Gäste, diese werden Augen machen. Ziehen Sie es mit zwei Gabeln auseinander. Benutzen Sie kein Messer, sonst wäre es Cut Pork:
Geben Sie das gepullte Fleisch in die vorgewärmte Schüssel und servieren Sie es mit diesem Krautsalat und einer BBQ-Sauce ohne künstlichen Rauchzusatz:
Belegen Sie das Brötchen mit ordentlich PP, etwas Krautsalat und BBQ-Sauce:
"Nein!!! Kein Hamburger. Pulled Pork. Probier erst mal..." "Goil!!!"
Wenn Sie den ProQ Water Smoker benutzen, haben Sie durch das modulare Design alle Möglichkeiten, die Sie sich nur wünschen können. Halten Sie das System immer möglichst klein. Je kleiner es ist, desto besser lässt es sich regulieren und kontrollieren. Außerdem braucht ein kleines System weniger "Sprit" als ein großes. Im Buckaroo können Sie 2 PPs gleichzeitig herstellen. Das reicht für 15-20 Personen:
Im ProQ Frontier können Sie 4 PPs gleichzeitig zubereiten. Das genügt für 30-40 Personen:
Im ProQ Frontier mit einem zusätzlichen Stacker können Sie 6 PPs gleichzeitig zubereiten. Das ist genügend Fleisch für 50-60 Personen:
Bei 3 Stackern können Sie den ProQ nicht über längere Zeit unbeaufsichtigt lassen. Hier ist eine häufige Temperaturkontrolle notwendig. Mit mehr als 3 Stackern können Sie beim PP nicht arbeiten.
Resteverwertung: PP wird nicht, wie meisten Braten, beim Abkühlen trocken. Es schmeckt auch kalt und aufgewärmt klasse. Eine schöne Variante ist es, die Reste mit Knobi-Dip und Eisbergsalat zu Wraps zu verarbeiten:
Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihr BBQ-County Team!!! |
